Chablis: Der einzigartige, edle, weiße Franzose

In einem überschaubaren Weinbaugebiet zwischen der Loire und der Champagne, circa 180 Kilometer im Südosten der französischen Hauptstadt, entsteht aus reinen Chardonnay-Trauben einer der bekanntesten und edelsten Weißweine hergestellt: der Chablis.

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Im Norden des Weinbauhimmels Burgund liegt eine kleine, auf den ersten Blick unscheinbare Region. Der insgesamt nur etwa vierzig Quadratkilometer große Ort "Chablis" mit seinen nur etwa 2.500 Einwohnern und neunzehn Gemeinden, an die er grenzt, bilden gemeinsam die weltberühmte Weinbauregion.

Auf einer Anbaufläche von gerade mal 7.000 Hektar entsteht hier – und nur hier – der weltberühmte weiße Gaumenschmaus, der Kenner und Laien unter den Weinliebhabern seit Jahren in seinem Bann hält. Im gleichnamigen Gebiet ist der Anbau anderer Rebsorten aufgrund der geschützten Bezeichnung der Herkunft untersagt. Angebaut wird hier also ausschließlich die Chardonnay-Rebe.

Wo heute bis zu 300.000 Hektoliter Wein pro Jahr entstehen war der Weinbau gegen 1961 fast vollständig ausgestorben, nachdem Spätfröste den ohnehin überschaubaren Bestand der Reben drastisch reduziert hatten.

Der Wiederaufbau der Anbaufläche gestaltete sich äußerst schwierig. Immerhin bestand die betroffene Region damals wie heute überwiegend aus Steillagen, deren Bebauung sich als besonders schwierig gestaltet.

Erst nachdem einige technische Neuerungen im Bereich des Weinbaus durchgeführt worden waren gelang es, den Bestand der Rebstöcke wiederherzustellen. Noch heute werden zum Spätfrost hin alle möglichen Maßnahmen und Vorkehrungen getroffen, um jegliche Frostschäden auszuschließen.

Gewohnt ist der hier ausgebaute Chardonnay an ein relativ nördliches, kontinentales Klima: kalter, aber trockener Winter, verregneter Herbst, kurzer Sommer und ein ebenfalls verregneter Frühling. Aus diesem Grund ist hier auch nur der Ausbau frühreifender Rebsorten möglich.

Als Reaktion auf Appelle regionaler Weinbauern wurde auf diesem Gebiet inzwischen auch der Ausbau anderer Rebsorten erlaubt. Dazu gehören:

• Aligoté
• César
• Gamay
• Melon de Bourgogne
• Pinot Noir
• Pinot Blanc
• Pinot Gris
• Sauvignon Blanc
• Sacy
• Tressot

Chablis-Wein selbst darf allerdings nach wie vor nur aus sortenreinem Chardonnay gekeltert werden.

Obwohl Weine aus der Chablis-Region auch unter anderen, regional verliehenen Namen vermarktet werden dürfen, lohnt sich für lokale Winzer eindeutig eher die Bezeichnung "Chablis".

Insgesamt wird der ausgebaute Chablis in vier Qualitätsstufen unterteilt:

• Petit Chablis: Diese Weine stammen von Anhöhen mit Portlandium-Boden und sind anhand deutlicher Säurenoten erkennbar. Sie sind kaum lagerfähig und werden daher meist jung getrunken. Unsere Empfehlung: Petit Chablis AOC 2020*
• Chablis: Der klassische Chablis ohne jegliche Zusatzbezeichnung stammt von nördlichen oder östlichen, zur Sonne gewandten Steilhängen. Unsere Empfehlung: Chablis Domaine Billaud-Simon Weißwein trocken Burgund/Frankreich*
• Chablis Premier Cru: Diese Weine stammen von einer von insgesamt 79 südlich oder westlich ausgerichteten Hanglagen. Ihre gute Qualität verdanken diese Weine dem fruchtbaren Untergrund und dem vorteilhaften Mikroklima. Unsere Empfehlung: Domaine Pacal Bouchard Chablis Premier Cru Fourchame AOP.*
• Chablis Grand Cru: Unter den Chablis-Weinen sticht der Grand Cru deutlich hervor. Er stammt von Hängen mit optimalem Mikroklima, optimaler Ausrichtung zur Sonne und aufgeschlossenem Kimmeridgium-Boden. Unsere Empfehlung: Chablis Valmur Grand Cru Weißwein trocken aus Frankreich/Burgund*

Dem steilen Boden mit uraltem, mineralreichem Kimmeridgium-Untergrund entnehmen die Trauben ihren reinen, aromatischen, später stark an Feuerstein und Jod erinnernden Geschmack. Unter anderem entstammen diesen Gebieten einige der bekanntesten Chablis-Weine.

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Über dem Fluss Serein befinden sich hier sieben Grand Cru Lagen, denen besonders edler Chablis Weißwein entstammt:

• Blanchot (12,72 Hektar): Die Hänge sind südöstlich ausgerichtet und gezwungen, auf Nachmittagssonne zu verzichten. Die von hier stammenden Grand Cru Weine schmecken blumig, fruchtig und leicht. (Empfehlung: Simonnet Febvre)*
• Bougros (12,63 Hektar): Diese nordwestlichen Hänge werden weniger glücklich von der Sonne bestrahlt. Das erklärt, warum sie weniger fein und dezent schmecken, als andere Grand Cru Weine.
• Les Grenouilles (9,3 Hektar): Hier entstehen hauptsächlich von Hand der Winzergenossenschaft namens "La Chablisienne" kräftige, wenig dezente und elegante Weine.
• Les Clos (26,05 Hektar): Als größte und beste der Grand Cru Lagen bringt die Ausbaulage "Les Clos" intensive, duft- und kraftvolle und äußerst langlebige Weine hervor. Von hier stammen einige der besten und hochwertigsten Grand Cru Weine.

• Les Preuses (11,44 Hektar): Von diesen südlich ausgerichteten Steilhängen stammen besonders vollmundige und reife Weine, die jedoch häufig auf das typische stahlige und säurereiche Chablis-Aroma verzichten müssen. (Empfehlung: William Févre)*
• Valmur (13,20 Hektar): Hier entstehende Grand Cru Weine stehen den Les Clos Weinen in ihrer Kraft und Intensität in nichts nach. Da für sie allerdings das stahlige und säurereiche Aroma gerade typisch ist, sind sie nicht nur als Jungwein beliebt, sondern auch ausgezeichnet zur Lagerung geeignet.
• Vaudésir (14,71 Hektar): Die weniger mineralischen Böden der Vaudésir-Hänge bringen exquisite, duftige, aromatische Weine hervor, deren Qualität mit den Jahren der Lagerung wesentlich steigt. Junge Vaudésir-Weine sind verhältnismäßig leicht und deutlich günstiger, als Flaschen, die über mehrere Jahre gelagert wurden. (Empfehlung: Domaine Régnard)*

Ausgebaut wird der Chablis meist in einem Edelstahltank. Hier kann ein biologischer Säureabbau, die sogenannte "malolaktische Gärung" stattfinden. Sie verleiht dem Chardonnay seine typische Fruchtigkeit und, nicht zuletzt durch die Kühlung im Tank, seine typische, stahlige Säure – das Markenzeichen der Weine.

Zudem wird im Verlauf des Gärungsprozesses die Temperatur geregelt. Das beeinflusst den Geschmack des Weines deutlich: Dieser Temperaturregelung verdanken vor allem fruchtbetonte Chablis-Weine ihr frisches Aroma.

Außerdem schätzen Kenner ihn für seinen festen, mineralischen Charakter und seinen dabei immer noch verhältnismäßig weichen Geschmack. Selten erreicht der meist trockene Weißwein mehr als zwölf Volumenprozent.

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Der unverkennbare, deutliche, saure und doch weiche Geschmack mundet am besten mit aromatischen, aber nicht zu deftigen Speisen. Vor allem Austern, Meeresfrüchte und leichtere Fischsorten wie etwa Lachs sind hierzu besonders willkommen.

Wird Käse zum Wein gereicht, so sind leichtere Sorten zu empfehlen, wie etwa Brie oder Camembert. Exquisit schmeckt auch leichtes Gemüse mit lockeren Dips und Saucen, oder aber leicht salzige oder marinierte Antipasti.

Zum Dessert schmeckt vor allem, was leicht und doch relativ süß ist. Besonders gelbe Früchte, Mousse oder süße Schokoladenarten wie weiße oder Vollmilchschokolade bieten zusammen mit dem Chablis ein exquisites Geschmackserlebnis.

Insgesamt punktet, wer als Gastgeber diesen edlen Tropfen gut zu kombinieren weiß. Denn diese Weine gehören zu den erlesensten Weinen der Welt und die richtige Wahl, um auch die anspruchsvollsten Gourmands zu beeindrucken.

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