Barrique-Wein: Edles aus dem Eichenfass

Ob beim Winzer oder im Discounter: Unweigerlich begegnet man bei der Wahl eines Weines der Bezeichnung "Barrique-Wein". Das bedeutet, dass der so bezeichnete Wein in einem Holzfass ausgebaut wurde.

Was einem Laien auf den ersten Blick kaum etwas sagt, sagt dem Weinkenner einiges über die Eigenschaften und die Qualität des Weines aus. Aber was genau? Und warum werden bestimmte Weine nicht direkt in Flaschen, sondern erst in Holzfässer gefüllt? Wir klären auf…

Die Bezeichnung Barrique stammt ursprünglich aus dem Französischen und bedeutet übersetzt so viel wie "Fass". Üblicherweise enthält eine Barrique 225 Liter. Der Grund: Ein Fass dieser Größe konnte ein Hafenarbeiter einst in leerem Zustand gerade noch heben. Denn schon das Fass selbst wiegt bei einem solchen Fassungsvermögen rund 45 Kilogramm.

Im Weinbau gilt die Bezeichnung Barrique ursprünglich speziell dem Eichenfass. Inzwischen wird sie jedoch auch für Fässer aus anderen Holzarten verwendet. Und die geben dem Wein, der darin gelagert wird ganz spezielle Aromen.

Die wiederum stammen vom sogenannten Toasten: Nach dem (oder beim) Biegen der Fass-Dauben wird das Fass von innen (kurz) ausgeflämmt. Dieses Ausbrennen ist eine hohe Kunst. Je nach Intensität kann es dem Wein später ganz unterschiedliche Charaktere verleihen. Insbesondere Eichenfässer geben dem Barrique-Wein eine dezente Vanillenote.

Schon in der Antike werden Holzfässer zur Lagerung von Flüssigkeiten, speziell für die Lagerung von Wein, erwähnt. Für die Entstehung von Barrique-Wein, wie wir ihn heute kennen, sind aber vor allem drei Ereignisse prägend:

• Im 18. Jahrhundert entdeckten englische Seefahrer, dass sich der Barrique-Wein durch die Lagerung und den Transport im Holzfass deutlich länger haltbar machen lässt. Das Holzfass konservierte den Wein sozusagen.
• Im 19. Jahrhundert betrieben deutsche Hansestädte unter anderem Weinhandel mit dem französischen Anbaugebiet Bordeaux. Die dort erworbenen Weine wurden ebenfalls in Holzfässern geliefert, gelagert und oft pur genossen, aber eben auch "verschnitten" (also gemischt). Weinhändler, die bei Besuchen ihrer Handelspartner vorbei kamen, sagten sie würden ihre eigenen Weine so kaum noch wiedererkennen – sie sagten aber auch, diese hätten an Qualität deutlich gewonnen.
• Zu Beginn des 19. Jahrhunderts betrieb der französische Weinbauer Louis-Gaspard Estournel weltweiten Weinhandel. Einige Partien, die in Barriques nach Arabien oder Indien verschifft wurden, konnten dort allerdings nicht verkauft werden. Als sie schließlich nach Frankreich zurück kamen, hatten sie ebenfalls merklich an Qualität gewonnen.

All diese Faktoren zusammen leiteten schließlich den Siegeszug des Barrique-Weins ein, sodass der Ausbau im Barrique bis in die Achtzigerjahre immer beliebter wurde – insbesondere zur Erzeugung hochwertigster Weine.

Und das nicht nur in Frankreich, sondern auch in Deutschland. Heute gilt Barrique-Wein als Qualitätswein und gehört zu den teuersten Weinen im Weinhandel.

Wer also liest, der Wein stamme aus dem Holzfass, darf davon ausgehen, dass es sich hierbei um ein Qualitätsmerkmal handelt. In der Massenindustrie werden Holzfässer kaum genutzt. Eher wird der Wein in Stahltanks gelagert. Manchmal werden ihm darin eher noch Holzspäne zugesetzt um die Aromen des Barrique-Ausbaus zu imitieren.

Im unmittelbaren Flaschenausbau entstehen wiederum Weine mit einem sogenannten primären und sekundären Aroma. Aus dem Barrique-Ausbau stammen hingegen körperreichere Weine mit einem tertiären Aroma. Dazu zählen gleich mehrere Eigenschaften…

Veränderungen des Weines durch die Barrique-Einlagerung:

• Vanillearoma

  Barriques bestehen in der Mehrzahl aus Eichenholz. Das enthält – man glaubt es kaum – Vanillin, das der Wein bei der Lagerung aufnimmt.

• Adstringenz

  Ebenfalls im Holz enthaltene Stoffe fördern die Reifung von Gerbstoffen (Gerbsäure). Diese entwickeln schließlich mit den schon vorhandenen sekundären Pflanzenstoffen im Wein (aus der Beerenschale) die sogenannte Tannine. Manche sprechen dabei auch von "Toastwürze". Zuweilen sorgt diese auch für den typisch pelzigen Geschmack auf der Zunge.

• Oxidationsnoten

  Beim sogenannten oxidativen Ausbau kommt der Wein im Fass mit Sauerstoff in Berührung. Effekt: Der Geschmack wird intensiver, manche Aromen aber auch dezenter. Der Wein wird so später insgesamt als "voll" und "körperreich" wahrgenommen.

• Temperaturverfall

  Kühlt der Wein im Barrique (und im Keller), behält er umso mehr von seinen Fruchtnoten. Manche Weine können dabei sogar das süße Aroma von Eisbonbons entwickeln.

Besonders deutlich ist die Veränderung von Barrique-Wein, wenn dieser vor seiner Abfüllung nur wenige dieser Eigenschaften besaß. So wandelt beispielsweise ein tanninarmer Riesling deutlich stärker seinen Charakter, als ein ohnehin schon tanninreicher Cabernet Sauvignon.

Neben der technischen Verarbeitung und geschmacklichen Veränderung von Barrique-Wein gibt es noch drei weitere Einflussfaktoren bei der Lagerung im Holzfass:

• Zum Einen spielt die Größe des Fasses eine Rolle – insbesondere im Zusammenspiel mit der sogenannten Befüllungshöhe. Beide zusammen sorgen für einem mal größeren, mal geringeren Sauerstoffzugang während der Lagerung – je nachdem wie groß die Oberfläche des Weins ist, der mit der Luft (im Fass) in Berührung kommt. Bei einem Barrique mit 225 Liter Fassungsvermögen ist das natürlich mehr als bei kleineren Barriques oder einen großen Holzfass, das aber nahezu vollständig gefüllt ist.
• Zum Zweiten spielt das Alter des Holzes eine Rolle. Kurz gesagt: Auch so ein Holzfass laugt mit der Zeit buchstäblich aus. Ein frisches Barrique aus jungem, sozusagen "grünem" Holz gibt natürlich mehr Tannine ab als wenn es schon zwei bis drei Einsätze hinter sich hat. Deshalb wechseln die meisten Winzer regelmäßig ihre Fässer aus.
• Zum Dritten ist die Einlagerung des Weins in einem Barrique schlicht ein Kostenfaktor. Eine große Faustregel besagt: Die Lagerung eines Weins im Barrique, inklusive sämtlicher Nebenkosten (Fasskauf, Entwicklung des richtigen Toastings, Weinkeller, …) bedeutet für den Wein umgerechnet rund drei Euro zusätzliche Kosten pro Flasche.

Wirtschaftlich ist der Barrique-Ausbau also immer auch ein Stück weit ein (riskantes) Luxus-Investment für den Winzer, das sich aber durchaus lohnen kann. Bis heute besteht keine alternative Methode, die an die geschmackliche Reife eines gut ausgebauten Barrique-Weins heranreicht.

Barrique-Wein bleibt eben etwas Besonderes.

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