Sherry: Der einzigartige, sensationelle, andalusische Alleskönner

Der Name hat Klang: "Sherry". Seit dem 18. Jahrhundert ist der traditionelle Andalusier darunter (oder als "Jerez") bekannt. Sein Ursprung und Namensgeber ist die spanische Stadt Jerez de la Frontera, die im maurischen auch als "Sherish" bezeichnet wird, was schon ziemlich nach Sherry klingt…

Was vielen vielleicht gar nicht so bewusst ist: Ganz gleich, ob der Sherry eine helle oder dunkle Farbe hat: Es handelt sich dabei um einen Weißwein, der mit Alkohol – meist Branntwein – aufgespritet wird.

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So bekannt Sherry heute auch ist, so wenige wissen, dass es sich dabei um einen der ältesten heute verbreiteten Weine handelt. Seine Geschichte reicht bis zu 3000 Jahre zurück bis in die Antike.

Vor etwa 3000 Jahren begannen die Phönizier in der Region um die Stadt Jerez herum mit dem Weinbau. Das funktionierte trotz des trockenen Klimas der Region, die nach diesem Merkmal sogar benannt war (vom griechischen "xeros", was übersetzt "trocken" bedeutet) unerwartet gut.

Über die Jahrhunderte wurde der Weinbau in Jerez von den Römern und von den Goten perfektioniert. Im römischen Reich entstand hier eine ganze Weinkultur: Schließlich galt Wein aufgrund seines Alkoholgehalts als weniger schädlich, als das keimreiche Wasser.

Doch nach der Übernahme Andalusiens durch die Mauren gelang es den Bewohnern von Jerez nur knapp, einen Großteil der Reben vor der Rodung zu bewahren. Denn Alkoholkonsum ist nunmal im Islam unüblich. So wurden die Weintrauben rosiniert, um den aus ihnen gewonnenen Extrakt in der Medizin zu verwenden.

Seit der Rückeroberung von Jerez durch Kastilien wurde der dort ausgebaute Wein exportiert und vor allem in England sehr beliebt.

Für seine Erzeugung gelten allerdings bis heute strenge Vorschriften.

Für den Anbau von Sherry gelten enge Regeln. So sind beispielsweise seine Weinbauregionen strikt festgelegt. Die Liste der Rebsorten, aus denen ein Jerez-Grundwein entstehen darf, ist damit recht überschaubar.

Die Auswahl der für die Herstellung von Jerez-Grundwein zugelassenen Weintrauben beschränkt sich auf drei Rebsorten:

• Palomino
• Moscatel de Alejandría
• Pedro Ximenez

Etwa 90 Prozent der insgesamt etwa 10.500 Hektar Anbaufläche der Grundweine sind mit Palomino Fino bepflanzt, aus dem trockener Grundwein entsteht. Lediglich auf den restlichen 10 Prozent entstehen Trauben für süße Weine.

Auch die genehmigte Anbaufläche ist eingeschränkt: Die Erlaubnis, Sherry herzustellen, beschränkt sich heute auf eine dreieckige Fläche zwischen Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanlùcar Barrameda.

Hier gibt es drei verschiedene Arten von Böden, die für den Anbau der benötigten Trauben von Vorteil sind:

• Albarizas: Weißer Kalkboden, der sich überwiegend auf steilen Hängen befindet. Er ist mit einer pulverigen Oberfläche, die die Verdunstung von Wasser einschränkt. Hier von ihnen stammenden Weine schmecken edel, doch leider ist der Ertrag recht gering.
• Barros: Lehmiger, fruchtbarer Boden, der heute kaum noch genutzt wird. Sie ermöglichen hohen Ertrag und schlichten, kräftigen Wein.
• Arenas: Lehmiger und sandiger Boden, der zwar hohe Erträge, aber nur niedrige Weinqualität hervorbringt.

Die andalusische Hitze kann auf diesen Böden durch den hohen Kalksteingehalt im Grund ausgeglichen werden: In ihm kann Wasser gespeichert und bei Bedarf von den Reben wiederaufgenommen werden.

Im Ausbau haben die Sherry-Rebsorten zunächst einen gemeinsamen Weg: Die Trauben werden vor der Kelterung getrocknet, um aus ihnen einen stark konzentrierten Saft gewinnen zu können. Zudem wird so ein großer Teil der Süße erhalten, die bei der Gärung ansonsten vollständig zu Ethanol umgewandelt würde. Das ist es, was dem Sherry trotz der Stärke seine süße Note verleiht.

Die Beeren werden getrennt und gegoren, bis aus ihnen Grundwein entsteht. Dabei handelt es sich fast immer um einen trockenen Weißwein aus Palomino Fino. Soll das Ergebnis süß sei, so wird dieser dann mit Muskateller (Muskat) oder Pedro Ximenez verschnitten.

Der entstehende Wein schmeckt meist recht flach und darf ausschließlich mit Branntwein – Brandy – aufgesprittet werden. Von anfänglichen 12 Volumenprozent wird der Alkoholgehalt so auf 15 bis 17 Volumenprozent erhöht.

Anschließend werden die meisten Sherrys mehrere Jahre lang gelagert. Die Lagerung der Weine dauert etwa drei Jahre und geschieht meist in dem "Solera-System": mehrere in Stufen, sogenannten "Criaderas", aufeinander gestapelte Fässer werden gefüllt, bis nur noch 1/6 Luft im Fass bleibt.

Jährlich wird dem untersten Fass bis zu einem Drittel Inhalt entnommen und in den Verkauf gegeben. Gleichzeitig wird das oberste Fass wieder aufgefüllt, damit die Qualität des Weines im System konstant bleibt.

In Deutschland gilt Sherry gesetzlich als ein Likörwein. Doch technisch würde das voraussetzen, dass er mit Aroma und Zucker versetzt wurde. Daher kann man ihn ruhigen Gewissens als Weißwein bezeichnen.

Die Bezeichnung "Sherry" oder "Jerez" ist markenrechtlich geschützt als Herkunftsbezeichnung, weshalb nur bestimmte Weine tatsächlich als Sherry bezeichnet werden dürfen:

Darüber hinaus existieren mehrere unterschiedliche Sorten des Jerez, die je nach Art und Ausbau hell, dunkel, trocken, süß, edel, leicht oder syrupartig sein können. Alle bauen sie auf einer von zwei Grundarten auf: Fino oder Oloroso.

Nach drei Jahren Lagerung erreicht er als Grundwein 15 Volumenprozent Alkoholgehalt. Dabei entsteht eine Hefeschicht – auch als "Florhefe" oder "Flor" bezeichnet – dank der der Fino oxidiert und so biologisch ausgebaut wird.

Die Florhefe unterscheidet den Sherry von diversen anderen Weißweinen, die ebenfalls üblicherweise mit Alkohol gespritet werden. Da sie stark auf Alkohol reagiert werden Jerez-Weine im biologischen Ausbau vorsichtig mit Alkohol versetzt und sind daher meist etwas schwächer.

• Farbe: Stroh- bis Goldgelb
• Aroma: Bittermandeln, Brotkruste, Hefe, Kräuter
• Geschmack: leicht, trocken, nach Kräutern und gelben Früchten
• Trinktemperatur: 5 bis 7 Grad Celsius.

Unsere Empfehlung: Sandemann Fino Sherry *

Mit 17 Volumenprozent Alkohol ist der Oloroso als Grundwein etwas kräftiger, als der Fino. Da sich bei seinem Ausbau keine Florschicht entwickelt geschieht sein Ausbau an der Luft, also "oxidativ".

Seine Farbe ist wesentlich dunkler, als die Farbe des Fino: Je nach Alter variiert seine Farbe zwischen leuchtender Bernstein-Farbe und dunklem Mahagoni.

• Farbe: helles Bernstein-Gelb bis dunkles Mahagoni
• Aroma: getrocknete Früchte, Orange, reife Aprikose, Vanille
• Geschmack: nussig, würzig
• Trinktemperatur: 12-16 Grad Celsius.

Unsere Empfehlung: Emilio Hidalgo Gobernador Oloroso Seco Sherry*

Aus Fino entstanden wird dem Amontillado Alkohol zugesetzt, bis er einen Alkoholgehalt von nicht weniger als 17 Volumenprozent erreicht. Die Florhefe verschwindet dann und er kann seinen Ausbau oxidativ fortsetzen.

• Farbe: helles Bernstein-Gelb
• Aroma: Mandeln, Nüsse, Sesam, Sonnenblumenkerne
• Geschmack: rund,langanhaltend, nach getrockneten Äpfeln, Haselnüssen und süßen Früchten
• Trinktemperatur: 12 bis 16 Grad Celsius.

Unsere Empfehlung: Rey Fernando De Castilla Sherry Fino Classic Dry Jerez D.O.*

Die Herkunft des trockensten aller Jerez-Weine ist streng geschützt: Auf dem Grundwein Fino aufbauend darf er nur in Sanlùcar de Barrameda am Guadalquivir-Fluss entstehen. Entsprechend dieser atlantischen Küstenstadt ist auch sein Geschmack.

• Farbe: blasses Strohgelb
• Aroma: Bittermandel, Blüten, Brot, Kamille, Mandel
• Geschmack: frisch, mineralisch, leicht salzig
• Trinktemperatur: 5 bis 7 Grad Celsius.

Unsere Empfehlung: Rey Fernando De Castilla Sherry Manzanilla Classic Dry Jerez D.O. *

Der auf natürliche Weise etwas erhöhte Alkoholgehalt dieses Fino-Ausbaus führt dazu, dass hier der Flor selbst abstirbt. Unterschiedlichen Nuancen dieses Ausbaus siedeln den Palo Cortado zwischen dem Amontillado und dem Oloroso an.

• Farbe: blasses Strohgelb
• Aroma: Bittermandel, Brot, Kamille, Mandel
• Geschmack: nussig, würzig
• Trinktemperatur: 12 bis 16 Grad Celsius.

Unsere Empfehlung: Emilio Lustau S.A. Palo Cortado Sherry Peninsula*

Nur aus sonnengetrockneten Pedro Ximenez Trauben bestehend weist diese Sherry-Art einen besonders hohen Zuckergehalt auf. Dieser Jerez wird ausschließlich sortenrein ausgebaut.

• Farbe: Dunkelbraun
• Aroma: Datteln, geröstete Espressobohnen, Honig, Rosinen
• Geschmack: süß
• Trinktemperatur: 10 bis 12 Grad Celsius.

Unsere Empfehlung: Cruz Conde Pedro Ximénez Solera Fundación 1902*

Cream Sherry entsteht durch den Verschnitt des Oloroso-Grundweins mit süßen Weinen wie einem Pedro Ximenez oder einem Muskat.

• Farbe: Kastanienbraun
• Aroma: Honig, Karamell, Röstaroma, Schokolade
• Geschmack: süß, langanhaltend
• Trinktemperatur: 10 bis 12 Grad Celsius.

Unsere Empfehlung: Harveys Bristol Cream Sherry (1 x 0.75 l)*

Doch sein unverwechselbares Sherry-Aroma und seinen einzigartigen Geschmack erhält ein Grundwein letztendlich erst dann, wenn er mit Branntwein vermengt wird. Eine Besonderheit ist und bleibt der geringe Säuregehalt, der die Jerez-Arten für den empfindlichsten Magen ideal gestaltet.

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Die Vielfalt der Sherry-Geschmacksnuancen ermöglicht ein äußerst vielseitiges Foodpairing. Je nach Ausbau lassen dich die Jerez-Varianten mit unterschiedlichen Speisen kombinieren.

• Fino: Pur als Aperitif, Meeresfrüchte, Wurstwaren, Fisch, Rind, Feta, Salziges
• Oloroso: Käse, Räucheraromen, scharfe Gerichte, Lamm, Steak, Pilze
• Amontillado: Artischocke, Spargel, Fisch, Bohnen, Schwein, Nüsse, Kaninchen, Huhn, Ente, Wild
• Manzanilla: Austern, Fisch, Meeresfrüchte, Salat, Wurstwaren, fruchtige Kaltschalen, kräuterreiche Dressings
• Palo Cortado: Pilze, Ente, Schwein, Wild, asiatische Küche, starke Knoblaucharomen, exotische Desserts
• Pedro Ximenez: Käse, Dessert, Tapas

Sherry-Weine ermöglichen einige Kombinationen mit Gerichten, die nur bedingt anpassungsfähig sind. So etwa lassen sich Artischocken mit kaum einem anderen Wein so gut kombinieren, wie mit einem Jerez. Daher sind sie häufig die Rettung verzweifelter Sommeliers.