Rezept: Entenbrust Szechuan – chön charf!

Es gibt Speisen, die sind Multimedia. Mein Grillsteak zum Beispiel. Innen ist es rosig, außen knusprig und für den Pfiff sorgt eine Estragon-Knoblauch-Szechuanpfeffer-Chili-Kruste. Die sieht lecker aus, schmeckt nach Armageddon und die Geräusche, die der Magen danach macht, könnten Busta Rhymes locker zu einem zweiten Big-Bang-Album inspirieren…

Ich esse gerne scharf. Sehr sogar. Dennoch habe ich zu Chili ein gequältes Verhältnis. Das liegt an meiner ersten Begegnung mit der Strauchfrucht: Es war eine Reise ins Land der Schmerzen.

Vorsicht mit dem Chili!

Es war Weihnachten 2004. Ich machte eine asiatische Soße. Ich schnitt dazu fünf rote Peperoni und zwei Chili-Schoten in kleine Stücke. Die Kerne kratzte ich mit bloßen Fingern heraus und musste dabei viel husten. Meine Augen brannten. Danach wusch ich meine Hände sehr gründlich: erst mit Seife, dann mit Sakrotan.

Zum Schluss Salpetersäure. Nur zur Sicherheit. Es reichte trotzdem nicht. Als es mich später in der Nase juckte, verschaffte ich mir mit dem Zeigefinger kurze Erleichterung. Nach einer Minute schwollen meine Schleimhäute auf das Ausmaß einer Medusa. Meine Nase lief schneller als Cola plus Mentos und erst eine halbe Tube Bepanthensalbe später ging der Schmerz in Hautablösung über.

Seitdem mache ich asiatische Soßen nur noch mit Latexhandschuhen.

Je mehr Capsaicin, desto Aua

Über Chili habe ich folgendes gelernt: Es gibt da Unterschiede. Ihre Schoten sind nicht alle gleich scharf. Das liegt an dem Capsaicin darin. Je mehr davon drin ist, desto Aua.

Seit 1912 misst man den Schmerzfaktor in Scoville-Einheiten (SU).

Ab 1000 SU meldet die mitteleuropäische Zunge Schmerz. Für Asiaten und Ozeanier ist das noch Schokolade. Bei ihnen prickelt es erst ab 15.000 SU.

• Die europäisierte Sorte Pequin zum Beispiel, eine Zuchtchili, ist deshalb nix für sie, die ätzt nur mit bis zu 2000 SU rum.
• Interessanter ist da die Pasilla-Schote. Die ist dunkelbraun, schmeckt erst nach Lakritze, lässt einen aber schwitzen wie die Finnen. 3000 SU.
• Dann gibt’s noch die New Mexico Chipotle. Ein heimtückisches Biest. Erst spürt man nichts, dann nie mehr was. Neben Hustenanfällen macht sie Lippen und Zunge taub wie Beethoven.

Ich empfehle sie für asiatische Soßen – aber vergessen Sie die Latexhandschuhe nicht!

• Soweit die mitteleuropäischen Pansenbrenner. In Asien feiern sie mit der Guajillo und ihren 20.000 SU noch Kindergeburtstag.
• Heißen Kaffee macht man dort nicht über dem Feuer, sondern über einer Jalapeno-Chipotle. Ihr Pulver kommt auf 22.000 bis 30.000 SU.
• Und wenn dort der Reisschnaps alle ist und dem Medizinmann die Visionen ausgehen, leckt er gerne mal an einer Habanero-Schote. Das ist die schärfste. Duft: muffig bis beißend. Gehalt: 300.000 SU.

Wirkung: unkontrollierter Speichelfluss, Bewusstseinserweiterung, Explosionsgefahr in allen Organen, die damit in Berührung kommen. Angeblich bauen Chinesen daraus seit Jahrhunderten humane Feuerwerkskörper.

Über Chilis sollte man ebenfalls wissen: Gemahlen ist harmloser als in Stücken, Grün schlimmer als Rot, Trinken – egal was – machte alles nur noch schlimmer. Am besten gegen den Schmerz ist immer noch Toastbrot. Und Latexhandschuhe.

Apropos: Wenn Sie sich schon die ganze Zeit fragen, um welche asiatische Soße es sich handelt. Hier ist mein Rezept für…

Entenbrust Szechuan (für 4 Personen)

Die Marinade

• 4 EL Erdnuss- oder Sojaöl
• 2 EL helle Sojasauce
• 2 EL dunkle Sojasauce
• 1 TL Szechuan-Pfeffer
• Saft einer halben Limette
• 3-4 Entenbrüste (mit Haut)

Die flüssigen Zutaten zusammengeben. Den Pfeffer in einem Mörser leicht zerstoßen und in einer kleinen Pfanne anrösten bis er duftet. Dann zur Marinade geben. Die Entenbrüste über Nacht (möglichst 24 Stunden) darin einlegen und immer wieder wenden. Wichtig: Die Fettseite vorher mehrfach schräg einritzen. Später die marinierte Ente in den Grillofen geben. Zuerst mit der Fettseite nach unten ca. zehn Minuten auf 180 Grad (Umluft) garen. Dann die Brüste wenden und den Grill einschalten (250-270 Grad). Nun noch einmal 10-15 Minuten grillen bis die Haut kross wird.

Scharfe Sauce (für die Ente)

• 1 große rote Paprika
• 350 g Rohrzucker
• 5 frische rote Chili
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Reisessig
• ¼ Liter Wasser

Paprika und Knoblauch zerkleinern und in winzige Würfel schneiden. Jetzt bitte Latexhandschuhe anziehen! Nun die Chilischoten der Länge nach aufschneiden und entkernen. Das rote Fruchtfleisch ebenfalls zerkleinern und alles in einen Mixer geben oder mit einem Pürierstab gleichmäßig zu Mus zerhacken. Das Mus mit dem Zucker, dem Reisessig und Wasser in einen Topf geben und bei einer Stunde auf mittlerer Flamme köcheln lassen bis die Sauce sähmig wird.

Salat

• 1 große rosa Grapefruit
• ½ Kopf Lollo Rosso
• ½ Kopf Frisee
• 1 Mango

Salate waschen und die Blätter auf einer Tellerhalbseite garnieren. Die Mango in drei Teile schneiden und das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Grapefruit vollständig enthäuten und die ganzen Stücke mit den Mangostreifen über dem Salat garnieren.

Vinnaigrette (für den Salat)

• Saft einer Limette
• Schale einer halben Limette
• 2 EL Honig
• 4 EL Erdnussöl
• 2 TL fertige Chilisauce
• 1 TL Szechuan-Pfeffer

Honig, Limettensaft, Öl und Chilisauce verrühren. Pfeffer wieder anrösten, zerkleinern und dazu geben. Limette gut waschen und die äußere Schale sehr dünn filettieren und in feine Streifen schneiden. Zum Dressing dazu geben. Alles umrühren und kurz vor dem Servieren über den Salat geben.

Zum Schluss die fertigen Entenbrüste in schmale Streifen schneiden, auf der zweiten Tellerhälfte im Halbkreis anordnen und mit der Chilisoße garnieren. Guten Appetit!

Zum "schön-charfen" Menü passt ein süßer Wein. Hier sind unsere Süßwein-Empfehlungen.