Im Herbst schauen die Weinbauern in dem kleinen Weinbaugebiet Sauternes, im Süden der Bordelaise, wie gebannt auf ihre Weinberge und das Wetter: Kommt er oder kommt er nicht? Der feine Schimmel, der ihre Trauben zu den süßesten Beeren werden lässt, die es auf der Welt gibt…
In dem Gebiet Sauternes herrscht ein Mikroklima: Das kalte Quellwasser des kleinen Flusses Ciron fließt in das wärmere Wasser des Garonne. Das ist eine optimale Bedingung für den Nebel, die der Edelschimmel Botrytis Cinerea benötigt. Bleibt der Nebel aus, kann der Schimmel nicht entstehen.
Auf der anderen Seite muss es tagsüber sonnig und trocken sein, sonst entsteht eine Graufäulnis an den Beeren, die alles verdirbt.
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Was macht diese Edelschimmel Botrytis Cinerea mit den Trauben?
Der Schimmel legt sich wie ein feiner Schleier auf die Beeren und perforiert ihre Haut. Auf diese Weise verdunstet bei sonnigem Wetter das Wasser in den Beeren, sie trocknen aus und verschrumpeln.
Appetitlich sieht das nicht mehr aus, was da am Rebstock hängt. Es erinnert eher an kleine, faulige Rosinen. Es sind aber immer noch Beeren, die es aufgrund ihres hohen Zuckergehaltes nun in sich haben.
Sorgfältig und recht aufwendig werden die Trauben anschließend von Ende September bis Mitte November in mehreren Durchgängen geerntet, da die Beeren sich unterschiedlich schnell verwandeln, um dann zu dem goldfarbenen Sauternes – einem Süßwein – verarbeitet zu werden.
Die Trauben des Sauternes
Sauternes wird zu…
- 75 bis 80 Prozent aus der Trauben Sémillon hergestellt, diese Traube ist besonders anfällig für die Edelfäulnis.
- Die restlichen Prozent sind in der Regel Sauvignon Blanc und Muscadelle, wobei der Sauvignon Blanc dem Wein eine gewisse Säure verleiht und der Muscadelle wegen seiner Aromen eingesetzt wird.
Meist wird der Sauternes im Barrique ausgebaut, sodass er noch feine Röst- und Vanillearomen erhält. Sein Mindestalkoholgehalt liegt bei 13 Volumenprozent.
Ein Sauternes kann über sehr viele Jahre gelagert werden. So haben manche Familien den schönen Brauch, einen Sauternes aus dem Geburtsjahr ihres Kindes zu kaufen, um ihn dann zur Konfirmation oder Hochzeit zu genießen.
