Wein Essig: Unfall oder Absicht?

Weinessig zählt zwar zu den besonders aromatischen Varianten des Essigs. Wenn aus Wein Essig wird, ist das allerdings nicht immer beabsichtigt, sondern oft ein Unfall. Schade um den schönen Tropfen…

Wann aber wird aus Wein Essig? Wie lässt sich das verhindern? Und kann man diesen biochemischen Prozess womöglich auch ganz bewusst provozieren, um einfach mal selber aus (günstigem) Wein Essig herstellen zu können?

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Definition: Was ist Essig?

Essig, oder auch Aluminiumacetat, zählt zu den ältesten Hausmitteln gegen kleinere Gebrechen. Seit Jahrhunderten wird er für kühlende Umschläge genutzt, da der Essig eine desinfizierende und entzündungshemmende Wirkung hat. Darüber hinaus wird die Wundheilung angeregt und gefördert, sodass sich der Genesungsprozess beschleunigt.

Zudem ist Essig ein schmackhafter und beliebter Zusatz zu vielen Speisen, wie zum Beispiel bei der Zubereitung von frischen Salaten und Dressings.

Im Wein allerdings gehört Essigsäure in höherer Konzentration zu den sogenannten Weinfehlern. Zwar kann die Essigsäure hier und da beim Verkosten auch Fruchtigkeit sowie eine vermeintliche Honignote vortäuschen. Einmal drin, kriegt man die ungewollte Säure aber nicht mehr heraus. Dann gilt der Wein als verdorben. Das trifft – mit Ausnahme von edelsüßen Weinen – schon bei einer Konzentration von 1,1 Gramm pro Liter (Weißwein) beziehungsweise 1,2 Gramm pro Liter (Rotwein) zu.

 

Klassischer Weinessig kann ganz einfach selbst hergestellt werden, ohne dass man viel dafür tun müsste. Oft reicht es schon aus, den Wein ohne Verschluss und ohne Korken eine Weile offen stehen zu lassen. Schon nach ein paar Tagen entweicht der Flasche ein saurer Esstigstich. Der Wein ist dann definitiv hinüber – es entsteht Weinessig.

Schuld daran sind die zahlreichen Essigbakterien, die in der Luft vorhanden sind und die sich – dank des fehlenden Verschlusses – nun im Wein angereichert haben. Die Bakterien lieben Alkohol (Ethanol) und wandeln diesen mithilfe von Sauerstoff in Essigsäure um.

Dass Sie am Ende schmackhaften Weinessig in der Flasche haben, ist allerdings trotzdem nicht garantiert. Während dieses – unkontrollierten – biochemischen Prozesses kann es durch andere Mikroorganismen immer wieder zu Schäden kommen. Dann bilden sich im Wein zusätzlich Pilze und die Plörre taugt nur noch zum Wegkippen. Absolut ungenießbar bis gesundheitsschädlich.

Deshalb wird Weinessig häufig geschwefelt oder pasteurisiert, sodass Hefekulturen und Schimmelpilze in ihrem Wachstum gehemmt werden. Um denselben Effekt zu erreichen, können Sie in der heimischen Herstellung von Weinessig dem Wein aber auch eine ausreichende Anzahl an aktiven Essigbakterien zusetzen. Dann wird daraus schnell genug Essig, bevor andere Organismen zum Zuge kommen.

Wie lässt sich das Sauerwerden des Weins verhindern?

Der beste Weg, das Entstehen von Weinessig zu verhindern, ist, den Wein zügig auszutrinken (*hicks*). Ansonsten bitte immer fest und luftdicht verschlossen halten. Allerdings hilft das auch nicht auf Dauer, wenn der Wein erst einmal geöffnet wurde. Der bereits eingefangene Sauerstoff reagiert auf jeden Fall mit dem Wein.

Aber auch verschlossener Wein kann irgendwann "umkippen". Das Risiko kennen alle Weinsammler, die manch jahrzehntealten Wein in Auktionshäusern für mehrere Tausend Euro ersteigern und trotzdem nicht wissen, ob sie sich einen guten, alten Tropfen zugelegt oder überteuerten Weinessig gekauft haben. Insbesondere wenn der Korken nicht ganz luftdicht die Flasche verschließt, ist das Risiko hoch.

Hilfe bekommen Weinliebhaber neuerdings ausgerechnet durch die Kernspintomographie, die vor allem in der Medizin eingesetzt wird. Forscher um Matthew Augustine von der Universität von Kalifornien in Sacramento wollen durch die Scans im Kernspintomographen herausfinden, wie viele Anteile Wasser, Alkohol und Essigsäure sich in der Flasche befinden. Angeblich lässt sich so leicht beurteilen, ob es sich bei dem Flascheninhalt noch um Wein oder schon um Essig handelt.

 

Bevor Sie mit der Herstellung von Weinessig daheim loslegen, sollten Sie den richtigen Wein auswählen. Nicht alle Weine sind als Ausgangssubstanz für Weinessig geeignet. Ideal sind interessanterweise ausgerechnet schwefelarme oder sogar schwefelfreie Weine. Diese können Sie anschließend mit aktiven Essigbakterien (Gibt es beim Winzer oder in Fachgeschäften in 100-ml-Fläschchen, sogenannte Essigmutter) "beimpfen", wie es im Fachjargon heißt. Als Rezept-Faustregel können Sie sich merken:

Für einen Liter Wein benötigen Sie 100 ml Essigmutter.

Anschließend benötigen die Essigbakterien ein möglichst warmes Klima mit Temperaturen von 25 bis 30 Grad.

Nebenbei bemerkt: Sie können auch andere alkoholische Getränke zur Herstellung von Essig nutzen. Als Basis eignen sich auch Branntwein oder Bier, aus denen dann Branntwein- beziehungsweise Malzessig entsteht. Auch werden inzwischen eine Reihe von exklusiven und extravaganten Essigsorten zum Beispiel aus Schaumweinen hergestellt, wie zum Beispiel der Winzer- oder Champagneressig.

Wichtiger noch als die Flüssigbasis ist für die Herstellung von Weinessig aber der Einsatz der richtigen Gefäße. Wie schon erwähnt, kann auch in der Flasche aus Wein Essig werden. Falls sie diese Verwandlung jedoch gezielt provozieren wollen, sollten Sie eher Gefäße aus…

• Ton
• Holz
• Edelstahl

wählen. Alle Metallgefäße außer Edelstahl sollten Sie indes meiden, da diese von der Essigsäure möglicherweise angegriffen werden und der Geschmack darunter erheblich leidet.

Ebenso sollte bei der Herstellung von Weinessig darauf geachtet werden, dass das Gefäß der Flüssigkeit eine möglichst große Oberfläche bietet. So kann genügend Sauerstoff an die Bakterien gelangen, um den Prozess der Umwandlung von Wein in Essig anzuregen.

Aus diesem Grund sind zum Beispiel bauchige Weinflaschen – auch Demijohns genannt – besonders gut geeignet. Diese werden nur zur Hälfte gefüllt, um dem Sauerstoff genügend Platz zu geben. Zur Not tun es aber auch Einmachgläser, in denen sich ebenfalls aus Wein Essig machen lässt.

Aus demselben Grund sollten die Weingefäße auch nicht vollständig abgedeckt werden, lediglich Kaffeefilter oder Wattebäusche sollten Sie zur Abdeckung nutzen. Insbesondere Watte ist hierfür ideal, da sie die verhindert, dass sich sogenannte Kahmhefen auf der Oberfläche des Weins bilden.

Guten Weinessig aus billigem Wein herzustellen, ist also generell möglich. Denn statt der Qualität des Weines kommt es erheblich auf den Herstellungsprozess selbst sowie die richtige Pflege des Essigansatzes an.

Dann macht sich schon nach zwei bis drei Wochen eine Veränderung in der Substanz bemerkbar: Eine dünne Haut hat sich auf der Oberfläche des Weins gebildet – ein Zeichen dafür, dass sich die Essigbakterien in dem Weinessig in spe aktiv vermehren. Nach mehreren Wochen kann der Weinessig schließlich abgefüllt werden. Bei anschließender kühler und dunkler Lagerung klärt er dann noch weiter auf und ist nach zwei bis drei Monaten schließlich genießbar.