Burgund oder „Bourgogne“, wie der Franzose diesen Landstrich in Zentral-Frankreich nennt, ist geprägt von ganz viel Individualität und unterschiedlichem Charakter: Weinberge und Wälder, Obstwiesen und Seen, Flüsse und Hügellandschaften. Diese Region steht für Lebensfreude und Gemütlichkeit. Bekannt ist sie für uns vor allem durch ihren Wein.
Oder vielleicht bald auch für ein besonderes Rezept. Das Besondere an diesem Burgunderbraten ist, dass er mit Gewürzen wie zum Beispiel Thymian gebeizt wird und danach in einem kräftigen Burgunder mit Gemüse wie Zwiebeln, Champignons schmort. Wir haben hier die kleine Variante: Rindfleisch zubereitet auf Burgunder Art mit viel Wein, Gewürzen und Gemüse.
Rindfleisch Burgunder Art
Wir nehmen für dieses Gericht immer ein Bürgermeisterstück: Dieses Fleisch stammt vom Rind, liegt oberhalb der Keule und ist besonders zart, weil es fast nur aus Muskelfleisch besteht. Aufgrund seines feinen Geschmacks und seinem hohen Preis war es früher für die wichtigste Person in der Dorfgemeinschaft reserviert, dem Bürgermeister. An anderen Orten heißt es übrigens Pastorenstück oder Namenlos.
Zutaten (für vier Personen):
- 4 EL Öl
- 100 g fetter Speck
- 1 Kg Bürgermeisterstück (Namenlos)
- 2 Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- 1 Messerspitze Pfeffer
- 1 EL Mehl
- 1 Tasse Fleischbrühe
- 3/8 L Rotwein (kräftiger Burgunder)
- Je ein Zweig Petersilie und Thymian
- 200 g Champignons
- 1 TL Zucker
Zubereitung:
Als erstes wird das Fleisch gewaschen und in drei bis vier Zentimeter große Würfel geschnitten, der Speck gewürfelt, die Zwiebeln und Knoblauch auch geschält und in kleine Würfel geschnitten.
Als nächstes wird das Öl in einem großen Topf erhitzt und die Speckwürfel darin ausgebraten. Wenn sie schön kross, braun sind, werden sie aus dem Fett genommen und aufbewahrt.
Nun wird das Fleisch von allen Seiten zehn Minuten knusprig braun in dem ausgelassenen Fett von allen Seiten angebraten. Dann werden die Zwiebeln dazu gegeben und fünf Minuten mitgedünstet. Danach wird das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt. Damit die Soße eindickt wird jetzt Mehl darüber gestäubt, kurz angebraten und dann mit dem Rotwein und Fleischbrühe abgelöscht. Bevor das Fleisch nun drei Stunden lang bei milder Hitze schmort, werden Petersilie und Thymian als Zweige zugegeben.
Kurz vor Ende der Garzeit, werden die Champignons geputzt und in feine Scheiben geschnitten. Dann wird das gare Fleisch aus der Soße genommen und die Soße durch ein Sieb passiert.
Das Fleisch, die Champignons und den Speck in der Soße müssen nun noch weitere 20 Minuten schmoren. Falls nach dem Passieren zu wenig Soße vorhanden ist, kann die Soße mit 100 ml Wein und 100 ml Fleischbrühe gestreckt werden.
Im letzten Schritt wird das Burgunderfleisch noch einmal abgeschmeckt, oft muss man ein klein wenig salzen und pfeffern und die Säure durch den Wein durch ein wenig Zucker mildern.
Zu unserem Rindfleisch Burgunder Art passen zum Beispiel Kartoffeln oder Kartoffelbrei. Spätzle oder gedünstete Bohnen gehen aber auch. Wir indes kombinieren das kräftig-würzige Fleisch mit seiner intensiven Soße am liebsten zu fränkischen Knödeln – so wie im obigen Bild.
Zu diesem herzhaften und aromatischen Menü passt ein kräftiger roter Burgunderwein mit saftiger Fruchtaromatik und einer begleitenden Barrique-Note. Wir empfehlen z.B. einen Spätburgunder aus dem Ahrtal.
So oder so, wir wünschen Ihnen: Bon appétit!
