Rezept: Gebratene Gänseleber an Feldsalat mit karamellisierten Walnüssen

Gewiss, Innereien sind nicht jedermanns Geschmack. Insbesondere die Leber, mit ihrem kräftig-herben, leicht bitteren Geschmack, bleibt besonders markant am Gaumen haften. Doch wir haben gerade französische Woche – und in der französischen Küche stehen Innereien an der Tagesordnung, mehr noch: Sie gelten als Delikatesse.

Von allen Leberarten ist womöglich die Gänseleber die beliebteste und zugleich umstrittenste (siehe auch Kasten). Geflügelleber enthält generell wenig Fett und ist vitamin- und mineralstoffreich. Und je jünger das Tier, desto heller ist die Leber und desto feiner ihr Aroma. Gerade wegen des herb-bitteren Eigengeschmacks eignet sich Leber im Allgemeinen und Gänseleber im Besonderen vor allem als Kombination zu süßen und mediterranen Gerichten.

In diesem Fall haben wir uns für ein Rezept mit gebratener Gänseleber an Feldsalat mit Himbeer-Dressing und karamellisierten Walnüssen entschieden. Und so geht’s…

Bitte keine Gänsestopfleber!

Um es direkt vorweg zu sagen: Wir wissen, Gänseleber ist in Verruf geraten. In den Medien kursieren immer wieder Bilder von gestopften und misshandelten Tieren. Das verurteilen wir genauso! Die Leber, die wir hier für unser Rezept verwendet haben, stammt daher von Gänsen, die ein uns persönlich bekannter Bio-Bauer aus der Region (mehrheitlich für Sankt Martin) gezüchtet hat und die gut sichtbar in einem großen Freigehege viel Auslauf haben sowie eine zwischen weidenden Kühen und ein paar Ziegen artgerechte Haltung hatten. Ausdrücklich: Es handelt sich hierbei NICHT um ein Rezept für die in Frankreich typische Gänsestopfleber „foie gras“, sondern um ein Rezept für einfache gebratene Gänseleber aus solider heimischer Zucht.

• 1 Feldsalat
• 100 g Walnüsse
• 4 TL Zucker
• 4 Stück Gänseleber
• Mehl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Schalotte
• 4 EL Himbeeressig
• 4 EL Walnussöl
• 2 TL Honig
• Olivenöl

Zunächst wird der Feldsalat vorsichtig gewaschen und trocken geschleudert.

Dann werden die Walnüsse in der Pfanne ohne Fett geröstet. Dabei wird Teelöffel für Teelöffel Zucker hinzugegeben, welcher in der Pfanne karamellisiert. Die Walnüsse werden permanent darin gewendet und gerührt, so dass sie von allen Seiten mit dem gelösten Zucker bedeckt sind. Sind sie fertig, werden sie aus der Pfanne genommen.

Ist die Gänseleber gebraten, muss sie zügig serviert werden, und kann nicht mehr in der Pfanne gehalten werden, deswegen sollte jetzt auch noch das Dressing für den Salat fertiggestellt werden. Eine Schalotte wird geschält und in feine Würfel geschnitten. Sie wird mit dem Walnussöl, dem Himbeeressig und dem Honig vermengt.

Je nach Geschmack kann das Dressing noch gesalzen und gepfeffert werden. Der Feldsalat wird auf dem Teller drapiert, das Dressing darüber genossen und einige Walnüsse verteilt.

Die Gänseleber wird gewaschen, mit einem Küchentuch abgetropft, von Sehnen und überschüssiger Haut befreit, in kleine gleich große Stücke geschnitten und im Mehl gewendet. Salzen Sie Leber bitte immer erst nach dem Braten, sie wird sonst zäh und trocken.

In einer Pfanne wird nun das Öl erhitzt und die Gänseleber kurz von jeder Seite goldgelb gebraten, dies dauert auf jeder Seite eineinhalb Minuten. Vorsicht! Nicht zu lange braten, denn die Leber ist sonst innen nicht mehr zart Rosa.

Tipp: Wenn man die Leber vor dem Braten und Garen eine Stunde lang in Milch einlegt, wird der Geschmack milder, und die Leber schrumpft auch weniger in der Pfanne.